Kurban Bayramı, ibadet olmasının yanı sıra hayvan refahının ve gıda kaynaklı zoonozlar (hayvan-insan geçişli hastalıklar) nedeniyle halk sağlığının gözetilmesini gerektiren bir süreçtir.
Farklı şehirler arasındaki nakil sırasında, bulundukları yerde, kesim öncesi ve sonrasında ‘’hayvan haklarının’’ gözetilmesi, bakımının, yeterli temiz su ve gıdaya ulaşımının, canın acıtılmamasının ve stres altında bırakılmamasının hem hayvanın hakkı olduğu hem de insana en yakışacak davranış olduğu gözden kaçırılmamalı, önce buna dikkat edilmelidir.
İnsanlarda görülen enfeksiyöz yani bir etkene bağlı oluşan hastalıkların yaklaşık yüzde 61’ i hayvansal kökenli olup, gıda kaynaklı enfeksiyöz hastalıkların yüzde 90’dan fazlası hayvansal gıdalardan (et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri) kaynaklanmaktadır.
Hayvanların kesilmesi, derisinin yüzülmesi, karkasın parçalanması, etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında kişisel hijyen ve temizlik kurallarına her zamankinden daha çok dikkat edilmesi gerekir. Tüketiciler, kurban satın alırken veteriner hekimin düzenleyeceği sağlık raporunu muhakkak sorgulamalı ve görmelidirler. Hatta hayvanların sağlıklı olması tek başına yeterli de olmayabilir. Özellikle yaz sıcaklarında et ve et ürünleri, bakterilerin çoğalmaları için son derece uygun bir ortam niteliğindedir. Hafif bir bakteri yüküne sahip etin iyi muhafaza edilmediği takdirde bir gece sonra insan sağlığı açısından ne derece büyük bir tehlike oluşturabileceği unutulmamalıdır.
Hastalık yapan ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların ete bulaşmasının önlenmesi, ette mevcut mikroorganizma sayısını azaltmak veya kabul edilebilir bir seviyeye indirmek ve mikroorganizmaların üremelerini ve toksin salgılamalarını engellemek için kesim, yüzme ve parçalama işlemlerinin serin ve hijyenik şartlarda yapılması son derece önemlidir. Özellikle kan etin bozulmasında büyük rol oynamaktadır. Kesim sonrasında kanın tamamen akıtılmasına dikkat etmek gerekir.
Çevre sağlığı yönünden de kesimi takiben ortaya çıkan kan, mide ve bağırsak içeriği önemlidir. Bunların gelişi güzel bir şekilde etrafa atılmaması ve akarsulara dökülmemesi gerekmektedir.
Kurban etleri kesim sonrası dinlendirilmeden buzdolabına veya dondurucuya konulmamalıdır. Et öncelikle serin bir yerde dinlendirilmeli, küçükbaş hayvan karkası 4 saat, sığır ise 8-10 saat dinlendirilmeli, normal parçalama bundan sonra yapılmalıdır.
Etler dinlendirme sonrası parçalanabilir veya uygun koşulları sağlayan yerlerde, kıyma haline getirilebilir. Etleri en iyi saklama metodu, büyükçe parçalar halinde derin dondurucuda depolamaktır. Çünkü et ne kadar küçük boyutta parçalanırsa raf ömrü o kadar kısa olur. Büyük parçaların raf ömrü daha uzundur.
Etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber, +4 C’de 5-6 gündür (kıymada süre daha kısadır). -18 C de ise 6 ay muhafaza edilebilir.
Bursa Veteriner Hekimler Odası Yönetim Kurulu
Başkan Hüseyin BOLTEN
